原创|《餐饮服务连锁企业落实食品安全主体责任监督管理规定》出台 明确连锁餐饮总部“管什么、怎么管”

2025 年 9 月，国家市场监督管理总局发布《餐饮服务连锁企业落实食品安全主体责任监督管理规定》（以下简称《规定》），这是我国首部专门针对餐饮服务连锁企业制定的部门规章，为企业更好落实食品安全主体责任、进一步防范食品安全风险、切实保障餐饮服务连锁经营食品安全提供了明确指导。食品伙伴网从《规定》的适用范围以及连锁企业“管什么、怎么管”进行解读，供大家参考。

1、适用范围

本规定的适用范围为从事餐饮服务连锁经营活动的企业，包括餐饮服务连锁企业总部、分支机构、中央厨房、门店等。所谓“餐饮服务连锁经营” 是指使用同一品牌，实施统一规范化管理，由企业总部、十家以上门店（含直营、加盟、合营等）等共同参与的规模化餐饮服务活动。 

2、资质要求

同一品牌餐饮连锁经营，需明确唯一企业总部，总部要具备餐饮服务连锁管理能力，取得含 “餐饮服务连锁管理” 项目的食品经营许可，对分支机构、中央厨房、门店的食品安全负管理责任；经总部授权承担食安管理责任的分支机构，也需具备餐饮服务连锁管理能力，取得“餐饮服务连锁管理” 项目的食品经营许可，对中央厨房、门店的食品安全承担对应管理责任。

3、核心职责：总部 “管什么、怎么管” 的明确清单

3.1 管控机制落地

企业总部应当明确食品安全管理机构，建立基于食品安全风险防控的动态管理机制，结合实际制定餐饮服务连锁企业的《食品安全风险管控清单》，建立健全企业总部调度、分支机构排查、门店管控的工作制度和机制。

3.2 资金投入刚性要求

《规定》明确企业总部应当按照保证食品安全的需要，每年将一定数额的营业收入用于食品安全管理，确保在人员配备、检查评价、设施设备更新、管理系统升级等食品安全风险防控领域有足够的资金投入。同时，企业总部不得通过订立合同等方式减轻或者免除自身依法应当承担的食品安全责任。若因资金投入不足导致食品安全问题，总部需直接担责。

3.3 全覆盖实地巡查机制

企业总部应当自行或者委托第三方定期对分支机构、中央厨房、门店等食品安全状况进行检查评价，按计划巡查分支机构、中央厨房、门店等落实食品安全责任情况，频次为每年至少一次，对所有分支机构、中央厨房、门店等进行全覆盖实地巡查，及时处置发现的食品安全问题，健全风险防控机制。

3.4 智慧化管理

一方面，以“互联网+明厨亮灶”助力企业防范食品安全风险隐患。实施“互联网+明厨亮灶”，能帮助企业总部掌握门店食品加工制作过程等关键环节的食品安全状况，了解门店从业人员是否遵守食品安全标准和企业总部制定的操作规程。代替传统人盯人模式，达到远程巡店和标准化运营的目的，企业根据自身情况，可同时叠加AI算法监控后厨卫生、抓拍违规操作等场景，实现风险预警，有效提高管理效能和管理精准性。

另一方面，以信息化管理平台助力企业优化食品安全管理制度。通过对原料进货查验、巡查检查、人员培训和食品安全责任落实等情况进行电子化记录，不仅能更加清晰直观形成采购策略，减少食品浪费，更加便捷快速实现供货者和门店的考核评价。

3.5 加强食品安全标准化管理

企业总部应当制定涵盖原料采购、进货查验、食品贮存、加工制作、配送管理、投诉处理、应急处置等各环节的操作规程，督促分支机构、中央厨房、门店等严格按照企业总部操作规程开展餐饮服务活动。

3.6 建立食品安全投诉处置机制与方案

企业总部应当建立食品安全投诉处置机制，畅通投诉渠道，及时解决消费者合理诉求；应当制定食品安全事故和舆情应急处置方案，开展必要的应急演练，提高应对处置食品安全突发事件能力。

3.7 建立报告制度

企业总部应当在每年十二月向所在地负责监督管理的市场监督管理部门报告全国门店清单、门店的准入及退出、食品安全管理责任落实等情况；分支机构应当在每年十二月向所在地县级市场监督管理部门报告食品安全管理责任落实等情况。

4、相关的罚则

《规定》针对以下违法场景分别设定了明确的罚则：

1）未定期进行检查评价。企业总部未定期对分支机构、中央厨房、门店等的食品安全状况进行检查评价，由县级以上地方市场监督管理部门责令改正，给予警告；拒不改正的，处五千元以上五万元以下罚款。

2）未按要求进行报告。企业总部、分支机构未按要求报告相关情况的，由县级以上地方市场监督管理部门责令改正，给予警告；拒不改正的，处两千元以上一万元以下罚款。

3）通过签订合同转嫁责任。通过订立合同等方式减轻或者免除自身依法应当承担的食品安全责任的，由县级以上地方市场监督管理部门责令改正，处五万元以下罚款。

结语

《规定》作为餐饮食品安全监管领域的重要规章，通过导向性、协同性、前瞻性的制度安排，首次规范了餐饮服务连锁企业的主体责任，明确企业总部在制度建设、人员配备、风险防控等方面的具体义务，既填补了连锁餐饮食品安全监管的制度空白，也为基层监管提供了可操作的执法指南。《规定》的出台，顺应餐饮业态快速发展的现实需要，有利于督促餐饮服务连锁企业全方位全流程合规经营，也能引导餐饮服务连锁经营企业健康有序高质量发展。