湖北省食品药品安全办 省教育厅 省市场监管局关于印发《湖北省学校食堂食品安全风险防控色标管理、卡位管理工作指南》的通知 (鄂食药安办发〔2026〕1号)

各市、州、直管市、神农架林区食品药品安全办、教育局、市场监管局,各高等学校:

为提升学校食堂食品安全风险防控标准化、规范化管理水平,省食品药品安全办、省教育厅、省市场监管局制定了《湖北省学校食堂食品安全风险防控色标管理、卡位管理工作指南》,现印发给你们,请参照落实,打造标准化样板食堂。

湖北省食品药品安全委员会办公室  湖北省教育厅 湖北省市场监督管理局

2026年2月3日

(此件主动公开)

湖北省学校食堂食品安全风险防控色标管理、卡位管理工作指南

第一条 为进一步推进学校食堂食品安全标准化、规范化管理,提高学校食堂食品安全风险防控能力,根据《学校食品安全与营养健康管理规定》《集中用餐单位落实食品安全主体责任监督管理规定》和《省食品药品安全办 省教育厅 省公安厅 省卫生健康委 省市场监管局关于印发〈加强校园食品安全全链条全流程管理监督的实施意见〉的通知》,制定本指南。

第二条色标管理是指根据不同的食品安全风险因素,使用不同的颜色对学校食堂食品处理区的地面、空间、设施设备、器皿容器、工用具等进行分类和标注,立体化防控交叉污染的管理方法。

卡位管理是指对学校食堂的重点岗位、重要设备、重点区域、关键环节明确食品安全风险等级、操作规程和防控措施,并将风险防控责任细化到岗、明确到人的管理方法。

第三条 学校应围绕“控制污染源、切断污染途径、保护易污染食品、保障食品安全”的目标,推行立体色标管理和卡位管理,建立食堂食品安全现场管理工作制度体系,确保食品贮存、加工、制作、售卖全流程食品安全风险防控符合相关规定和要求。

第四条 学校应结合自身实际,应用立体色标管理、卡位管理方法优化食堂基础硬件、流程布局和卫生环境,提升食堂食品安全规范化、标准化管理水平。

(一)有食堂新建或改扩建项目的学校应把立体色标管理、卡位管理作为项目建设的重要内容,与项目建设“同步设计、同步施工、同步验收”,实现立体色标管理和卡位管理软、硬件条件一步到位。

(二)没有食堂新建或改扩建项目的学校,可采取“微改造”方式,应用立体色标管理、卡位管理方法,对食堂工艺、设施和流程进行简单改造提升,达到立体色标管理和卡位管理所需要的硬件条件。

第五条学校食堂要按照“生熟分开、荤素分开、脏净分开”原则,采用“分区兼分类”的立体色标标注方法,建立稳定有效的厨房污染防控操作规程。

(一)优化流程布局。学校食堂要按照《餐饮服务食品安全操作规范》等要求,结合自身实际,对食品处理区进行适当调整提升,补齐设施设备,优化流程布局,为导入立体色标管理和卡位管理奠定基础。

(二)标定污染分区。学校食堂应根据食品处理区存在的污染程度,将食品处理区清晰划分为一般操作区、准清洁操作区和清洁操作区,并采用相应颜色的建筑材料进行地面颜色标注。其中一般操作区为深彩色,准清洁操作区为浅彩色,清洁操作区为白色。

(三)标定工具分类。学校食堂应根据设施设备和工用具使用方法、使用范围和脏洁程度等因素,配置不同颜色的工用具。不能通过自身颜色区分的工用具,可以用色标胶带、热溶胶等进行分类标注,确保在使用过程中直观识别和准确区分。

(四)应用色标标识。学校食堂在厨房建设或改造中,应充分应用立体色标标识的标牌底色、文字颜色和文字内容,精准标定工艺分区、设备功能分类、食物污染因素和节点、风险预警和操作提示等,实现厨房污染可视化。

第六条 学校食堂应采用卡位管理方法,以事定岗、人岗相宜、以岗定责,建立食品加工全链条全过程污染防控体系,有效防控食品安全风险。

(一)岗位卡位管理。学校食堂应把原料采购、验收、贮存、清洗、切配、烹饪、备餐、餐具洗消、清洁卫生、食品留样等工作要求和风险防控要点分解细化到具体工作岗位,精准提示风险,责任明确到人。采用卡位管理的思路和方法编制岗位职责,按风险分级和预警级别制作色标卡位标识,标明风险级别、管控要点和责任人员,张贴在相应位置。

(二)设备卡位管理。学校食堂应对重要设施设备的规范使用和维护实行卡位管理,固定专人使用和维护,如冷库、冰箱、消毒库(柜)、切菜机、油烟净化设备、保洁工用具等。应把设施设备的使用方法、风险等级、管控要点、维护措施等标注清晰,并明确到具体责任人员。

第七条 学校应将色标管理、卡位管理的应用纳入食品安全管理人员培训考核内容,引导食品安全管理人员和从业人员掌握操作应用技能和方法,养成良好的职业习惯。

第八条 学校应将色标管理、卡位管理嵌入食品安全“日管控、周排查、月调度”工作制度,督促从业人员严格按照色标管理、卡位管理要求防控食品安全风险。

第九条 各级教育、市场监管部门要加强培训引导,督促指导学校食堂全面实施色标管理、卡位管理,建设规范化、标准化管理食堂,提升食品安全风险防控能力。

第十条 本指南由省食品药品安全办、省教育厅、省市场监管局负责解释。

第十一条 本指南自印发之日起施行。

附件:1.学校食堂食品安全色标管理技术参考

2.学校食堂食品安全卡位管理技术参考