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近年来，冷藏预制调理食品行业快速崛起，但国家层面尚未出台专门生产许可审查细则。山东 2023 年推出的试行版方案已累计为 113 家次企业提供审查依据，有效规范了生产行为。为衔接监管、回应行业发展需求，省市场监管局经多轮征求意见、专家论证等流程修订完善后正式发布《山东省冷藏预制调理食品生产许可审查方案》，既填补了国家细则空白，又通过精准监管推动行业高质量发展。
- 核心修订：三大优化提升合规适配性
《方案》在保持试行版核心框架基础上，聚焦关键环节作出 7 处重点修改，让监管要求更科学、更具可操作性：
明确产品定义：删除原定义中 “快速” 表述，清晰界定 “经调制或（和）熟制 / 部分熟制、冷却、包装，需冷藏贮运销售” 的食品均属管控范畴，同时明确有热加工工艺的产品必须配备快速冷却设备。
优化温度标准：将冷藏温度控制范围由 “0℃～8℃” 调整为 “食品冻结点以上，8℃以下”，允许企业根据产品特性在区间内确定具体要求，贴合实际生产需求。
完善技术规范：新增洁净区与非洁净区 “不小于 5 帕” 的静压差及气流方向要求；明确畜禽类、水产类、果蔬类原料需设独立清洗水池并标示用途；要求解冻池按原料类别独立设置或采用无交叉污染方式，防范加工污染。
- 关键要求：全链条筑牢安全防线
《方案》围绕生产全流程划定明确底线，覆盖生产场所、设备设施、管理制度等核心环节：
（一）生产场所：分区管控防污染
生产场所按清洁度划分为清洁作业区、准清洁作业区、一般作业区，即食类产品无后续热加工的冷却、内包装区域，洁净级别需符合 GB 50073（≥8 级）等标准。畜禽类、水产类、果蔬类原料预处理场所需相互分隔，冷藏库温度需控制在 8℃以下（冻结点以上），配备封闭月台、防撞密封设施及温湿度监控装置。
（二）设备设施：配齐关键保障可控
企业需配备原料清洗、热加工、快速冷却、冷藏、异物检测等常规设备，接触即食食品的工器具需专用清洗消毒水池。鼓励关键场所安装视频监控，冷藏库建筑面积大于 100m 时，温度传感器不少于 2 个，确保生产过程可追溯。
（三）管理制度：聚焦冷链与追溯
建立冷链运行管理制度，原料、半成品、成品运输温度需控制在 8℃以下，运输温度记录间隔不超过 10 分钟；委托第三方物流的需签订书面责任协议。同时建立原料检验、供应商审核、产品留样、追溯等制度，即食类产品每批检测感官、菌落总数等指标，每年至少 1 次开展全项检验。
（四）人员与流程：规范操作守底线
企业需配备合格的食品安全管理人员和专业技术人员，从业人员经培训考核合格后方可上岗。生产流程需覆盖原料验收、预处理、热加工、快速冷却、包装、冷藏等环节，重点管控原料质量、热加工参数、冷却速度、异物防控、贮运温度五大关键控制点。
此次《方案》的实施，既为山东冷藏预制调理食品生产许可审查提供了清晰依据，也通过标准化要求倒逼企业落实主体责任，将有效破解行业生产不规范、风险防控薄弱等问题，推动行业向标准化、高品质方向发展，切实守护消费者饮食安全。
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