然而，其加工涉及原料预处理、开背、三去、除杂、腌制、急冻、装箱等多道工序，任一环节疏漏都将影响口感、品相与保质期。本文将系统解析开背鱼加工全流程，聚焦关键控制点，助力行业标准化升级，也为采购方与消费者提供科学选品依据。

 

　　原料鱼验收→宰杀放血→去鳞→开背→三去清洗→浸泡腌制→摆盘速冻→称重包装→贮藏运输。

 

　　操作要点

　　开背鱼的原料通常选用活鱼，常见品种包括巴沙鱼、黑鱼、清江鱼（鮰鱼）、罗非鱼、草鱼等。在采购前，加工厂会对养殖基地进行严格审核，查验饲料、药品、环境及养殖日志，并抽样检测鱼体是否符合健康标准、是否存在药物或污染物残留，从源头保障原料安全无污染。

原料鱼运输至工厂后，需经验收程序：若发现整车病鱼或死亡鱼比例过高，或在开背过程中发现鱼体内部出血点比例异常，均予以拒收，确保只有鲜活、健康的鱼进入加工环节，保障最终产品品质与安全。

 

　　2、宰杀与放血

　　洗后的原料鱼由人工宰杀，并用水龙头对宰杀的鱼进行冲洗，以去除鱼体内的血液和杂质。整个过程需要控制在水温15～18℃之间，持续约30分钟。

处理好的原料鱼及时送进车间进入下一步工序，不得长时间放在放血池中。暂存的原料鱼需加碎冰保持低温，但不得过夜。

 

　　3、去鳞

　　对于草鱼等有鳞鱼，需用去鳞器刷尽鱼鳞，腹部、尾部、鱼鳍部死角处鳞片也要清理干净，打鳞时鱼皮需保持完整、无破皮损伤现象。

 

　　4、开背与三去

　　将清洗过的鱼，放入开背机器里面，将鱼从背部均匀切开两半，在不切断鱼肉的情况分开，使整个鱼呈蝴蝶状。

再切开剁断的脊柱骨翻开使鱼体平行，这个过程也叫反骨，将鱼展开后形成开背状态。这样更容易入味和熟透，同时翻骨也会显得鱼大，摆盘也好看！

 

　　开背后的鱼需要经过“二去”即 去鳃和去鱼内脏，开背后的原料鱼用剪刀对鱼内脏和鱼鳃进行清除，同时用刷子刷掉腹部黑膜和鱼体表面杂物，确保鱼体干净无异味。

 

　　6、浸泡腌制

　　清洗后的半成品鱼，用2%的盐和配置好的调味料液放在一起滚揉，根据鱼体实际情况滚揉15～20分钟。滚揉后的鱼放入不锈钢缸中浸泡两小时，使鱼肉充分吸收调味料，提升口感。

鱼和调料液的比例需控制在1.75:1（即175千克鱼用100千克调料液），水温控制在（8±2）℃。

调好味的鱼进行随机取样并分组，对鱼体的气味、咸度和肉质进行评价，及时获得反馈信息。

 

　　7、摆盘速冻

　　将调好味的鱼腹部朝下且鱼脊柱骨与鱼体平整摊开放入真空包装袋进行抽真空处理。用手压平后进行放入托盘中。

速冻的目的是为了快速降低鱼体温度，抑制微生物繁殖，保持鱼肉的鲜美和营养，速冻库的温度一般为零下40度，经过急冻后的鱼更方便装箱。

 

　　8、称重装箱

　　按重量克数进行分级和包装。按照客户要求进行真空包装或预包装等方式。及时进冷藏库，避免在包装间停留时间过长导致品质下降。

成品在包装间的停留时间：夏季不超过30分钟，冬季不超过1小时。

 

　　成品在冷藏库贮藏按照先进先出、后进后出的原则。仓库和装运协调好时间，不得出现成品长时间暴露在常温环境中回温、影响产品质量的情况。

 

　　产品必须在冷冻条件下（-18℃以下）贮藏和发运，以保证其在运输和销售过程中的品质稳定。

 

　　水产加工厂中开背鱼的加工过程是一个严格而细致的工艺流程，涉及多个环节和关键控制点，作为消费者，在选择品种和品牌的时候没有标准，可以根据每个环节的点来判断，我们买到的食材是否符合标准，比如放血有没有放干净，除杂过程中，是否还有黑膜存在来判断，除了外在的细节外，还可以通过肉质和口感判断鱼是否去腥腌制过等。

 

来源：食品伙伴网食品研发创新服务中心