不同贮存条件下四种新鲜蔬菜亚硝酸盐含量变化探究

亚硝酸盐是自然界中最普遍的含氮化合物，广泛存在蔬菜等食物中。近年来研究发现，亚硝酸盐在人体内的代谢产物NO能起到保护血管的积极作用，但其存在的安全风险不容忽视，由其引起的食物中毒等问题已成为食品安全的舆论焦点。亚硝酸盐若摄入过量，会导致血液中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去携氧功能，致使组织缺氧，出现中毒甚至死亡现象。还可以通过胎盘进入胎儿体内，引起胎儿畸变。人体中毒剂量是0.3～0.5g，致死剂量为2～3g。IARC将导致内源性亚硝化条件下摄入的亚硝酸盐归为2A类致癌物。据研究，食道癌与患者摄入亚硝酸盐量呈正相关性，在胃酸等环境下转化为强致癌物N一亚硝胺。因此，测定蔬菜中亚硝酸盐的含量是质量安全检测中非常重要的项目，GB2762—2015《食品中污染物限量》规定其含量不得超过4mg/kg。目前，GB5009.33—2016《食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》规定了两种测定亚硝酸盐的方法，分别是离子色谱法、分光光度法。

现如今，一些人会选择一次性购买一段时间需求量的蔬菜，放置储存以备日需，往往忽略了蔬菜储存的最佳条件。本文选取叶菜类小白菜、茎菜类土豆、果菜类黄瓜、根茎类白萝卜，采用分光光度法探究不同时间、温度、储存条件下亚硝酸盐含量的变化规律，寻求蔬菜使用前储藏的最佳方法，为日常生活安全、合理储藏与食用蔬菜提供理论指导。