2023火锅底料加工及应用技术实操培训班（烟台）

内容安排

火锅底料的介绍及分类

1、各地不同火锅底料介绍及特色区别

2、市场同类产品的优异点

火锅底料中香辛料配方组合应用：

1、头香主要香辛料品类及应用：香叶、香菜籽、香茅草、孜然、藿香、灵草、花椒、辣椒；

2、中香主要香辛料品类及应用：八角、白寇、甘松、草果、丁香；

3、后香香辛料品类及应用：肉桂、白芷、良姜、肉蔻；

4、香辛料的主、次、辅的应用：1主2次3辅；

火锅底料中油脂组合应用：

1、动物性油脂组合应用：单一油脂、组合油脂适合产品类别、调配比例；

2、植物性油脂组合应用：单一油脂、组合油脂适合产品类别、调配比例；

3、混合油脂组合应用：动物性油脂为主、植物性油脂为主；

火锅底料中花椒辣椒组合应用： 

1、辣椒的组合应用：单一辣椒、组配辣椒适合产品类别；

2、花椒的组合应用：单一花椒、组配花椒适合产品类别；

3、腌制类辣椒组合应用：单一泡椒、组配辣椒适合产品类别；

4、干辣椒与腌制辣椒的组合应用：干辣椒为主、泡辣椒为主适合产品类别；

火锅底料中生鲜类组合应用：

1、大蒜：留料、复投、分段投料；

2、姜：留料、复投、分段投料；

3、葱：不同葱类投料、留料；

4、芹菜、香菜；

火锅底料中调味品组合应用：

1、豆瓣酱、豆豉、甜面酱：适合产品类别、投料、使用比例；

2、白糖、冰糖、红砂糖；

3、味精、鸡精；

4、酱油、醋、食用盐；

5、其他：大头菜、芽菜、榨菜；

火锅底料中香精类组合应用：

1、粉末香精应用：适合产品类别、投放节点；

2、膏状香精应用：适合产品类别、投放节点；

3、液体香精应用：适合产品类别、投放节点；

火锅底料中添加剂组合应用

1、防腐、保鲜剂应用

2、抗氧化剂应用：异抗坏血酸钠、茶多酚、乙二胺四乙酸钠；

3、增鲜剂应用：I+G、干贝素（琥珀酸二钠）；

4、增稠剂应用：黄原胶、卡拉胶、羟丙基淀粉；

5、增味剂应用：甜味、酸味；

火锅底料加工实操：

1、火锅底料；

2、火锅红油【重庆火锅、四川火锅】；

3、清汤火锅；

4、特色火锅类【鱼火锅、鸡火锅、牛杂火锅、兔火锅、羊肉火锅等】

火锅底料炒制工艺关键技术讲解：

1、原辅料添加量、添加顺序等技术细节；

2、底料炒制火候控制、时间等技术细节；

3、底料色香味提升关键技术细节；

4、火锅底料成品质量控制与货架期控制；

实体店兑锅技术及容易出现问题的处理方案：

1、兑锅技术及常见问题处理方案；

2、实体店兑锅飘香的实际操作；

3、学员配方组合、品鉴、答疑、修正、配方分享