本帖最后由 caiheda 于 2024-12-31 13:59 编辑

主要原料：猪55碎肉板孔12搅碎，去皮鸡腿板孔12绞碎，去皮鸡胸板孔10绞碎。

大概步骤，鸡胸先加水和保水剂还有亚硝酸盐搅拌个几分钟后再加鸡腿和猪肉搅拌腌制一天，第二天再加香精香料淀粉搅拌后罐装。

不知道是哪个方面可能出现问题，希望大家能给点思路。
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前天腌制昨天重做，把鸡胸肉的板孔调到8，鸡腿肉的板孔调到10，昨天搅拌的时候加入了大豆蛋白，今天试吃感觉比之前稍微有嚼劲一些，但还是没达到目标程度。


另外耐烤程度也不够，很快就干了，不知道是不是保水剂的问题。

是不是猪肉和鸡腿肉 肉粒太多了

可以将鸡肉的绞肉的孔板换成8或者10 的试试

肉颗粒减小或者增加搅拌时间。

今天重做一遍，
鸡腿绞孔改为10
调整了一下TG酶，改为腌制前加入，
另一个加入少量大豆蛋白，用真空搅拌机拌个3-5分钟。

昨天重做了一遍，鸡腿板孔改为10，鸡胸改为8，是好了一点，但结构还不够紧实。

还有肉粒顺序，猪腿肉先拌，鸡肉后面拌，可以做到不加tg都行

没有用猪腿，用的5比5的碎肉。
拌的顺序是先加鸡胸保水剂和水拌个几分钟，后面再加的鸡腿和猪肉。

猪精碎肉吗？如果碎肉肥肉不多建议可以尝试下碎肉先拌。      我看你这色泽还不错，你是怎么处理发色的，我做的发生效果不好

这个只是试验结构，没有加色素。
就是一般的亚硝酸钠+白糖+异VC钠的组合，4度以下腌制一晚上。

好吧，我执行的标准不能加亚硝，对了是用胶原蛋白肠衣还是动物肠衣，我动物干肠衣做出来口感还行，腌渍动物肠衣做出来韧性太强，胶原蛋白肠衣做出来口感太硬