步首志１，张占哲２，杨秀华１（１．郑州信息工程职业学院，郑州 ４５０１２１；２．华北水利水电大学，郑州 ４５００４５）摘要：硒（Ｓｅ）是人体生长发育必需的微量元素，人体不能合成，仅能从外界获取，其具有提高机体免疫能力、抗肿瘤、减少机体内重金属的积累、抗衰老和防止人类心血管疾病等多种生物活性功能。富硒蓝莓果醋的开发和研究，使消费者在获得蓝莓果醋中营养物质的同时，也能补充人体无法合成的硒。该研究先通过单因素试验对影响富硒蓝莓果醋醋酸发酵的因素进行研究，再由正交试验优化富硒蓝莓果醋的加工工艺，研究结果表明，富硒蓝莓果醋醋酸发酵过程的最佳工艺为发酵温度 ４０ ℃、初始酒精浓度８％、醋酸菌接种量６％和ｐＨ 值３．０，以期为富硒蓝莓果醋的研究和开发提供理论基础。关键词：富硒；蓝莓果醋；开发；加工工艺；正交试验中图分类号：ＴＳ２７５．４ 文献标志码：Ａ 文章编号：１０００－９９７３（２０２３）０１－０１５９－０５
食品生产技术
