2024年XX市食品安全标准跟踪评价

专家咨询提纲

一、《食品安全国家标准 散装即食食品中致病菌限量》（GB 31607—2021）

（一）范围

1.建议把餐饮食品中的冷食纳入GB31607管理。

专家意见：¨采纳  ¨不采纳

理由：

　　（三）散装食品，指无预先定量包装，需称重销售的食品，包括无包装和带非定量包装的食品；

　　（五）冷食类食品，指一般无需再加热，在常温或者低温状态下即可食用的食品，含熟食卤味、生食瓜果蔬菜、腌菜等；

  

（二）术语和定义

2.定义和产品类别进一步细分，充分考虑GB7718和GB29921标准覆盖范围，使三个标准能互相配套。

例如：（1）包装但需要计量称重的散装即食食品实际上是非预包装食品。有一种在糕点房售卖的糕点，盒装、有明确的质量标识、有完整的标签，但是盒子是那种透明带孔的或者只是用订书机封口的，这种食品貌似满足了GB7718对预包装食品的定义，这算是散装即食食品还是预包装食品？

（2）有含预先包装但需要计量称重的散装即食食品，比如：是小包装的带包装食品，出售时同样需要再称重的即食食品，算散装即食食品还是预包装食品？

（3）预先包装需要计量称重产品在销售环节散装销售，具体应执行GB 31607还是GB 29921做具体明确。因散装即食食品不适用于餐饮服务中的食品，那就是涉及生产和销售环节的散装食品，实际生产企业的产品基本上都为预包装产品，只在销售环节散装销售。

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理由：

3.建议增加散装即食食品指代的实际产品类型或增加具体产品名称举例，可以参照GB/T30645附录B，以方便生产企业使用与监管检测部门能够明确产品适用类别。

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理由：

（三）指标要求

4.指标要求需根据致病菌和食品种类和食用方式组合起来进行致病菌危害风险分析。如蜂蜜，发酵酒，甚至散装的蒸馏酒就不需要检测沙门氏菌和金黄色葡萄球菌。

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理由：

5.与GB29921相比，建议增加单增李斯特菌。

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理由：

（四）其他意见和建议

6.建议增加针对餐饮服务中的食品的微生物管控要求，虽然目前有《餐饮操作规范》等技术文件指导餐饮单位，但很难通过过程管理进行监管，另外很多区域也制定了餐饮环节的微生物管控的地方标准，如DBS44/ 006-2024 《食品安全地方标准 餐饮服务非预包装即食食品微生物限量》，说明还是有这部分需求的。

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理由：

7.建议尽早出台餐饮类即食食品中的致病菌限量。

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理由：

二、《食品安全国家标准  速冻面米与调制食品》(GB 19295—2021)

（一）范围

1.建议该标准与GB 10136整合，不要将速冻动物性水制品排除在外，很多职业打假人开始涉及标准类投诉举报，实际与产品安全无关。

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理由：

2.标准中对水产品的范围不清晰，包含植物性水产及水产制品，不含动物性水产及水产制品。例如有企业曾经遇到过职业打假人，把公司生产的虾仁产品投诉到市监局，举报企业没有按照GB 19295的标准标识“即食”或“非即食”。

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理由：

（二）术语和定义

3.标准范围不适用于速冻动物性水产品，速冻调制食品定义包括水产品原料，容易引起混淆，建议修改为植物性水产品。

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理由：

4.标准的使用范围将速冻水产制品排除在外，速冻调制食品定义部分中里面含有水产制品这种混合型的是否可以执行该标准，执行单位不易把握，建议修改。

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理由：

5.对动物性水产制品与速冻调制食品中以水产品为原料的产品做具体的更明确的区分。

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理由：

6.   建议与预制菜中冷冻产品保持一致。

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理由：

7.   对速冻面米食品的定义存在疑问，比如粉圆经过速冻后进行生产，是否属于速冻面米制品？因为有的粉圆是用木薯淀粉为原料，经过速冻制成的，是否可以归类到速冻面米食品？

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理由：

8.   生制品的定义有点模糊，比如蒸到大半熟的速冻制品，是属于生制品还是熟制品？建议增加或轻度加热未至熟。

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理由：

9.   建议增加“速冻”的定义，明确速冻的定义；建议速冻调制食品的定义参考SB/T 10379。

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理由：

（三）技术和要求

10.  3.3的理化指标中的过氧化值，在实际检测中，如果产品中油脂过少，实际上很难检测出来，比如烧卖是里面加了猪肉，可是如果样品过少，很难用石油醚浸泡出符合检测的油脂。用猪肥肉才能轻松得到需要的油脂。

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理由：

（四）指标及限量

11.  标准内容3.4和3.5对于相对单一的可以有效归类，但对于速冻调制食品都是混合类，污染物限量如何设置不易归类。

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理由：

12.  肉制品含量占比较大的速冻调制食品应增加瘦肉精等常规肉类产品检测项目。

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理由：

13.  对于过氧化值的检测，动物性食品、坚果及籽类食品为馅料/辅料，但未注明比例，但凡涉及到动物性、坚果、油脂，不管量多少，都需要检测过氧化值，经常出现未提取出足够油脂的情况，但仍然要检测，不环保不经济。 而且冷冻产品，在冷冻环境下，过氧化值产生速度非常慢，有数据表明，在24个月冷冻环境下，过氧化值的变化非常小。

专家意见：¨采纳  ¨不采纳

理由：

14.  污染物限量针对速冻调制食品时建议明确，因调制食品物料组成复杂，对具体按哪类进行检测有时会存在疑义。

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理由：

（五）其他意见和建议

15.  标识标明食用方法即可，常因少标被职业举报。

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理由：

16.  冷链控制仅注明贮存和销售温度，是否有必要明确运输温度要求。

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理由：

三、着色剂、抗氧化剂、防腐剂工艺必要性调查研究（脂肪，油和乳化脂肪制品）

（一）GB 2760—2024关于着色剂的使用规定中，哪些着色剂随着食品工业的发展和食品加工工艺的改善等，其工艺必要性需要重新评估：

在油脂中，着色剂加与不加并不影响生产、储存及营养价值的，已不具备技术必要性，不是非加不可的。尽量不加，长期低量吃含有着色剂的食品对健康有一定影响。

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理由：

（二）GB 2760-2024关于抗氧化剂的使用规定中，哪些抗氧化剂随着食品工业的发展和食品加工工艺的改善等，其工艺必要性需要重新评估：

抗氧化剂对油脂来说还是比较重要，但是对货架期比较短的产品，尽量少添或不添加为好，使用增效剂如柠檬酸、异抗坏血酸钠能增加抗氧化的，尽量少用抗氧化剂。

专家意见：¨采纳  ¨不采纳

理由：

（三） GB 2760—2024关于防腐剂的使用规定中，哪些防腐剂随着食品工业的发展和食品加工工艺的改善等，其工艺必要性需要重新评估：

    （1）在油脂中，防腐剂加与不加如果并不影响生产、储存及营养价值的，尽量不加；

    （2）需要重视防腐剂，目前抽检二氧化硫的不合格率仍然较高。

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理由：

（四）对GB 2760—2024中关于着色剂、抗氧化剂、防腐剂工艺必要性方面的其他意见建议：

    （1）随着天然色素提取技术的进步，天然着色剂可能逐渐取代部分人工合成着色剂，这也需要对着色剂的工艺必要性进行重新评估。鼓励食品企业研发和使用天然着色剂，以满足消费者对健康、天然食品的需求；

   （2）对于植脂末适用的着色剂、抗氧化剂、防腐剂也可适用于粉末油脂产品。

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理由：

（五）对GB 2760—2024中着色剂、抗氧化剂、防腐剂以外的其他功能类别的食品添加剂工艺必要性的意见建议：

亚硝酸钠、亚硝酸钾使用量控制不当容易引起食物中毒，甚至会引起人身伤亡，其作为护色剂功能与使用安全性比较就显得无足轻重，为食品安全性考虑，建议去除该添加剂的护色剂功能。

专家意见：¨采纳  ¨不采纳

理由：

（六）对GB 2760—2024的其他意见建议：

    （1）关于食品类别名称，由于食品生产许可分类、有关国家标准与GB 2760食品类别不一致，企业或监管人员对一些不一致的食品类别使用食品添加剂范围查询理解存在困扰，建议对GB 2760中食品类别进行定义或说明；

    （2）制订修改GB 2760时，需要同时考虑其它食品安全标准的制修订和变化。对于使用添加剂的一些新业态、新产品的食品的分类号需及时完善和补充；

    （3）B.1.1食品用香料一般配置成食品用香精后用于食品加香，部分也可直接用于食品加香。建议标准中列出可直接假香的食品用香料清单，以方便企业实际操作，避免食品用香料滥用；

    （4）限定反相带入，不然扩大了添加剂的使用范围；

    （5）建议尽快制定实施指南，以便更好的执行；

（6）对于生产添加剂的载体（包括添加剂）等是否可以用更明确的规定。

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理由：

四、食品企业标准跟踪评价专题研究（脂肪，油和乳化脂肪制品）

（一）对卫生健康部门的企业标准备案工作有哪些需求

（1）希望可以简化备案审核流程，缩短备案审核时间；

（2）希望可以缩短或取消备案前公示，提高企标备案效率；

（3）希望能够提供标准的基本模板；

（4）可否考虑定期开展企业标准备案相关的培训活动，可以是线上培训课程或线下讲座，帮助企业更多的相关人员了解最新的备案政策和要求。

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理由：

（二）对食品企业标准的制定（修订）、备案、管理的意见和建议

（1）目前，食品企业标准需经各地的卫生行政部门备案；《企业标准化促进法》要求企业标准需进行自我声明公开。那么，经备案后的企业标准是否还要到企业标准信息公共服务平台公示？并不明确，也出现过产品销售方地区的市场监管局要求企业进行公示的情况。

希望能予以明确：《企业标准化促进法》是否适用食品生产企业已备案的企业标准？

（2）建议定期开展企业标准制定培训工作，举例常见编写问题及指导意见；

（3）加强科学性指导：希望卫生健康部门或相关机构能为企业提供更多科学依据和数据支持，比如最新的食品成分研究、检测技术等，便于企业制定更合理准确的标准。

（4）鼓励企业参与联合制定：组织同类型食品企业共同参与标准制定（修订），分享经验和实践数据。

（5）统一备案平台：建立全国统一的食品企业标准备案平台，避免企业在不同地区面临不同的系统和要求，降低企业备案成本。

（6）希望卫生健康部门或相关机构能为企业提供更多科学依据和数据支持，比如最新的食品成分研究、检测技术等，便于企业制定更合理准确的标准。

（7）希望增加快检方法推广，并应用到企业标准中，符合高质量发展要求。

专家意见：¨采纳  ¨不采纳

理由：

五、其他方面的意见建议

请您提出对《食品安全国家标准  速冻面米与调制食品》(GB19295—2021)、《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》(GB 2760—2024)、《食品安全国家标准  散装即食食品中致病菌限量》(GB31607—2021)以及食品企业标准跟踪评价专题研究和着色剂、抗氧化剂、防腐剂工艺必要性调查研究工作其他方面的修改意见和建议：