余有贵 1，刘安然 2，罗 俊 2，肖更成 2
( 1.邵阳学院生物与化学工程系, 湖南 邵阳 422001; 2.湖南湘窖酒业有限公司, 湖南 邵阳 422004)
摘
要： 选取白麦和花麦两个小麦品种为原料，分别以 100 %白麦和 100 %花麦制作偏高温大
曲，以 100 分进行综合评分法评价两个小麦品种对成品大曲质量的影响。结果表明，两个小麦品
种对成品曲的感官指标、理化指标和微生物指标均有不同程度的影响，其中花麦曲为一等曲，白
麦曲为二等曲。在本实验条件下，花麦比白麦更适宜于制作偏高温大曲。
关键词： 小麦品种； 偏高温大曲； 质量评价； 影响

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